Güllü Lavantalı Şeftali ve kayısılar

Gül 

ve lavanta gibi çiçekleri yemeklerde kullanmaya bayılıyorum. Şeftali ve kayısı da gül ile aynı aileden geldiği için, bu lezzetlerin birleşimi mükemmel bir sonuç veriyor.

2 şeftali

6 kayısı

4 yemek kaşığı toz şeker - mümkünse esmer

1/2 su bardağı gül suyu

1 tatlı kaşığı kuru lavanta

Şeftalileri altıya, kayısıları ikiye dilimleyin. Bir tavaya, 4 yemek kaşığı toz şeker serpiştirin. Sakın tavanın başından ayrılmayın, şeker yanabilir!!! Şeker eriyip karamel rengi almaya başladığında üzerine yarım su bardağı gül suyunu ve lavantayı  ekleyin. Aman dikkat edin gözünüze sıçramasın. Karıştırıp meyveleri ekleyin. Hafif ısıtın. Eğer karamel çok koyulaşırsa biraz sıcak su ekleyip inceltebilirsiniz.

Yanına Gül şutubu ve yoğurdu karıştırark hem lezzetli hem de görsel açıdan şirin bir sos yapıp servis edin. 

Afiyet olsun!!!

İncir Teleme Tatlısı

Malzemesi 4 kişilik

700 ml süt

200 gr kuru incir

 

Yapılışı:

Sütü 70 dereceye kadar ısıtın, kaynamadan ocagın altını kapatın. Kuru incirleri cok küçük doğrayıp bir dovme demiriyle iyice ezin veya mutfak robotuyla pure yapıp süte ekleyin. Cırpma teliyle .ncirleri süte 1 dakika karıştırarak yedirin ve servis kaselerine taksim edip ilk once oda sıcaklıgında sogutun, daha sonra buzdolabında 2 saat sogutup yanında karamelize edilmiş taze incirler servis ediniz. İncirleri karamelize etmek için, bir tavaya toz şeker serpiştirin. Şeker hafif renkelince az tereyağ ve su ekleyin. İncirleride ekleyip ısıtın.

İncir!!!!

Aslında meyve sandığımız bu şirin şey aslında bir çiçektir. Meyve olan tohumlarıdır, incir bu tohumların çiçeğe dönüşmüş halidir. Harikulade birşey bence bu=)

Kökü çok eskilere dayanır, Cleopatra tarafından çok sevilen İncir, Yunan Olimpiyatlarında madalya olarak verilirdi. Kuru incir yüksek oranda antioksidan içerir. Cilt problemleri, sindirim bozuklukları için iyi bir doğal destektir. Zengin lif içerdiğinden dolayı tokluk hissi verip kalorilerin yavaşça emilmesini sağlar. Kuru incir 6-8 ay saklanabilir.

Eski Usül Karnıyarık

Bu yemek gerçekten mükemmel, normal bir karnıyarık değil! İçerisine konan tarçın ve kuş üzümü lezzete lezzet katıyor. 

Tarife geçmeden önce sizlere patlıcanla ilgili biraz bilgi vermek istiyorum. Kökeninin Hindistan'ın güney batısı ve Assam yöresinde Burma adı verilen bir bölgeden geldiği düşünülür. Patlıcan, Orta Çağ'da, tüccarlar tarafından Orta Asya ve Akdeniz'e yayılmıştır. Avrupaya girişi ise, Endülüs Emevilerinin patlıcanı İspanya'ya sokmasıyla olmuştur.

Potasyum, bakır, folat, magnezyum açısından oldukça zengindir. Kafeik ve klorojenik asit gibi fenoller içerir, bunlar hücreleri korur. 

Malzemeler  4 kisilik

4 küçük boy patlıcan

250 gr kuzu bud kıyması

2 çorba kaşığı z.yağı

1 çorba kaşığı tereyağı        

4 diş dilimlenmiş sarımsak

2 ad doğranmış kuru soğan

2 ad domates

3 ad çarliston biber

2 adet çubuk tarçın

5 gr dolmalık fıstık

5 gr kuşüzümü

1 tatlı kaşığı tuz

1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber

1 bardak sıcak su

Birkaç dal maydanoz

 

Yapılışı:

Patlıcanların sapını soyarak fazlasını kesin, alacalı olarak kabuğunu soyup, bıçağın ucu ile uzunlamasına bir taraftan çizin.Tuzlayıp acısının çıkması için 20 dk. Bekletin ve bol suda yıkayıp havlu kagıtla suyunu alın

Çiçek yağında kızartın ve havlu kagıtta fazla yağını alın. Üzerlerini bir tutam toz şeker serpin.

Diğer tarafta derin bir kapta 2 çorba kaşığı yağı kızdırıp, dolmalık fıstığı ve soğanı da ekleyip pembeleştirin kıymayı da ilave edip, karıştırarak biraz kavurun.
Sonra, kabuğu soyularak küçük doğranan domatesleri, yine küçük doğranmış çarliston biberleri, tuzu biberi, çubuk tarçını ve kuş üzümünü ilave edin. 1 kaşık salca ekleyip kavurun ve 1 bardak su ilave edin, kapağını kapatıp,suyunu çekene kadar biraz pişirin. Pişen kıymalı harcı tel süzgecte altına bir kap koyarak süzdürün ve süzülen suyunu ayırın.

Sonra patlıcanları büyük bir borcama dizin, hazırlanan içi, oyuk kısımlarına hafifçe bastırarak acıp doldurun, üzerlerine 1 dilim domates ve bir dilim yeşil biber koyun.
kıymanın süzülen suyunu borcama dökerek kabı fırına koyun 200 derecede 15-20 dk pişirin.
Tabaklara alıp servis yapın.

Erikli Yahni

Ev kadını Ayşe Fahriye'nin yüz küsur yıl önce yazdığı bu kuru erikli yahni bambaşka.

500 gr. kol veya kürek tarafından kuzu eti, ceviz büyüklüğünde doğranmış, 2 orta boy (250 gr.) soğan, rendelenmiş, 2 çorba kaşığı (60 gr.) tepeleme tereyağı, 200 kuru siyah erik, çekirdekleri çıkarılmış, 3 tatlı kaşığı şeker, 2 çubuk tarçın, 1 tatlı kaşığı tuz 

Eti tencereye koyun ve üstünü geçecek kadar su ekleyip kaynatın. Üzerinde biriken köpüğü alın, birkaç dakika kaynatın ve altını kapatın. Eti haşlama suyundan alıp bir süzgece koyun ve et suyunu saklayın. Rendelenmiş soğanı süzgeçten geçirin ve suyunu çıkarın ama posasını atmayın. Süzdüğünüz soğan suyu ile eti karıştırın ve 10-15 dakika bekletin Tereyağını yayvan bir tencerede kızdırın. Etleri yağda çevirip bir tabağa alın. Tencerede kalan yağda soğan posasını pembeleştirin. Erikleri ekleyip bir iki dakika daha çevirin. Etleri, et suyunu, tarçın çubuğunu, şekeri ve tuzu tencereye ekleyin, kapağını kapayıp kısık ateşte et yumuşayıncaya kadar yaklaşık bir saat pişirin. Bu süre zarfında et suyunu çekmeli ve yağına kalmalıdır. 

Ekşili Bamya Çorbası

Malzemesi: 5 Kişilik

 

50 GR KURU ÇİÇEK BAMYA veya 200 GR TAZE BAMYA

1 ADET LİMON (DİLİMLENMİŞ)

1 LT SU(BAMYALARI HASLAMAK ICIN)

100 GR KUZU KUYRUK YAĞI( MİNİ KÜP)

200 GR KUZU KUŞBAŞI

30 GR TEREYAĞ

250 GR KURU SOĞAN (İNCE DOĞRANMIŞ)

10 GR DOMATES SALÇASI

15 GR ACI BİBER SALÇASI               

1 LT ET SUYU

1 AD LİMON SUYU

TUZ

2 Yemek kasıgı KORUK SUYU

 

 

YAPILISI:

BAMYALARIN TÜYLERİNİN DÖKÜLMESİ İCİN BİR BEZ ARASINDA VEYA KALBURDA OVUNUZ VE YIKAYIN. BAMYALARI LİMONLU SUDA YARI HAŞLAYIP İPLERİNİ ÇIKARIN. BAŞKA BİR TENCEREYE KUYRUK YAĞLARINI VE ETİ KOYUN, KAPAĞI KAPATIP ETİN SUYUNU BIRAKIP ÇEKİNCEYE KADAR ARADA BİR KARIŞTIRARAK KAVURUN. SALÇAYI  EKLEYİN (YAZ İSE DOMATES KULLANIN) VE ET SUYUNU İLAVE EDİN. KAPAGINI ÖRTÜP VE ETLER PİŞİNCEYE KADAR YAKLAŞIK 30 DK KAYNATIN. TUZUNU EKLEYİN, SUYU AZALMISSA SEVİYEYİ TAMAMLAYIN. HAŞLANMIŞ BAMYALARI LİMON SUYUNU VE KORUK SUYUNU EKLEYİN, KAYNAMAYA BAŞLAYINCA HAFİF ATEŞE ALIN VE BAMYALAR YUMUSAYINCAYA KADAR PİŞİRİN. ÇORBA KASELERİNDE SERVİS EDİN.

Topik

Malzemeler:

Yarım kg nohut

1 su bardağı tahin

3 soğan

Kişniş, dolmalık fıstık

Yarım demet maydanoz

Tuz, karabiber, tarçın, yenibahar

 

Hazırlanışı:
Nohudu akşamdan ıslatın. Suyunu değiştirip hafif yumuşayıncaya kadar haşlayın. Kabuklarını soyup ezerek püre haline getirin. 3 kaşık tahin ve 1 tutam tuz ekleyip iyice yoğurun.
Soğanları soyup halka şeklinde doğrayın. Su dolu bir tencereye alıp yumuşayıncaya kadar haşlayın. Soğanları süzüp soğumaya bırakın ve haşlama suyunu saklayın.
 Maydanozu temizleyip kıyın. Kalan tahini bir kaba alın. Tuz, karabiber, yenibahar, kişniş, dolmalık fıstık ve maydanozu ilave edip karıştırın. Soğanları ekleyip tekrar karıştırın.
 20x20 cm ebadındaki tülbentleri suyla ıslatıp düz zemine yayın. Üzerlerine nohut püresini paylaştırıp 2-3 mm kalınlığında yayın ve düzeltin. Ortalarına tahinli soğandan paylaştırıp tülbentleri yukarı toplayın ve ağızlarını iple bağlayın. 
 Bir tencerede su kaynatıp nohut toplarını içine salın ve 20 dakika pişirin. Kaynar sudan çıkarıp soğanları haşladığınız suda soğuyana kadar bekletin. 
Nohut toplarını tepsiye alın. Tülbentleri çıkarıp servis tabağına yerleştirin. Üzerlerine tarçın serpip servis yapın.

 

NOT:

Topik, İstanbullular tarafından tadı çok bilinmese de Ermenilerin perhiz yemeklerinden biri. Yedi hafta süren Büyük Perhiz süresince et ve süt ürünleri yenmez, zeytinyağlı yemekler hazırlanır. Topik de bu perhiz yemeklerinden biridir. 

Tarif, 'Miftahü'l Tabbahin, İstanbul, 1876' adlı kitaptan, Araştırmacı-Yazar Turgut Kut tarafından çevrilmiştir.

 

Mevlevi Pilavı

Mevleviler yemeğe lokma derlerdi. Bir Belh-Özbek pilavı olan bu yemeğin diğer bir adı da "hassaten lokma"dır. 

1 Su bardağı pirinç

1 Su bardağı ılık su+1 yk tuz (pirinçleri ıslatmaya)

500 gr kuşbaşı kuzu eti

1 çay kaşığı tuz

½ su bardağı sadeyağ

Soğan(halka doğranmış)

1 yemek kaşığı çam fıstığı

250 gr havuç (kibrit çöpü doğranmış)

½ su bardağı nohut(haşlanmış)

1 yemek kaşığı kuş üzümü (suda 30 dakika ıslatılmış)

1 çay kaşığı tarçın (dövülmüş)

1 çay kaşığı karanfil (dövülmüş)

1tatlı kaşığı kakule (dövülmüş)

2 tatlı kaşığı tuz

200 gr kestane (yarı ızgara edilerek kabukları alınmış)

3su bardağı et suyu (sıcak)

Yapılışı:

Pirinci parmak dayanacak kadar ılık suda su soğuyuncaya kadar beklet.

Eti yıka ,tencerede bıraktığı suyu çekinceye kadar kavur,tuz at.

Ayrı tencerede, yağı erit, Soğanı fıstığı ilave et, soğanlar sararıncaya kadar kavur. Havuçları koy, bıraktığı suyu çekinceye kadar kavur. Nohudu, kuş üzümünü, baharatları, tuzu,  karıştır, ateşten al; ete karıştır, kestaneleri ilave et.

Pirinci, yıka. Tencerenin dibine bir sıra havuçlu eti koy. Üzerine pirinç, tekrar et ve pirinç sırasıyla kat kat yerleştir. Pilavın karışmaması için yayvan bir sahan veya kapak yerleştir. Üzerine kaynar et suyunu kenarlardan yavaşça ilave et. Tencerenin kapağını ört. Kaynamaya başlayınca hafif ateşe al. Suyunu çekip göz göz olunca içindeki kapağı al. Yağlı kâğıt koy, üzerine tekrar kapağını ört; çok hafif ateş üzerinde, ateş azaltıcı (heat diffuzer) kullanabilirsin,30 dakika dinlendir.

Pilavı hazırlarken et suyu ile beraber nohutları ve ıslatılmış kuş üzümlerini de ilave et, pişir. Pilav demlenirken eti sütün içinde 10 dakika beklet. Yağı kızdır, eti sütten çıkar, yağda kızart. Lengeriye pilavı düzenle, eti pilavın üzerine yerleştir.

Karabiber saç, sofraya al.

10 Eylül Perşembe

Osmanlı Usulü Safranlı Balık Çorbası

Asma Yaprağında Sardalya

Limonlu Helva

4 Eylül Cuma

Topik

Erikli Yahni

Güllü lavantalı karamelize edilmiş şeftali ve kayısılar

3 Eylül Perşembe

Ayran Çorbası 

Eski Usül Karnıyarık

İncir Teleme Tatlısı